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鸿鹄-长空翼剑的博客

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【上】另类百味食谱~年菜之羊肉美味!  

2013-10-13 08:51:05|  分类: 美食文化 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【上】另类百味食谱~年菜之羊肉美味!

 

/葱爆羊肉/孜然羊肉/燉羔羊肉/手抓羊肉/山药枸杞煲羊排汤/红枣炖羊肉/孜然蒜香烤羊腿/烤羊腿/羊杂汤/铁板孜然羊肉

 

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铁板孜然羊肉

主料:羊里脊半斤

辅料:发面一小块 洋葱

调料:孜然 辣椒面 盐 食用油 香菜

1 所有重要食材,羊肉一定要买没水的,不然出来的味道和口感各方面你一定不满意,这个菜最好趁家里要吃包子或者蒸馒头花卷的时候做,因为有发好的面,如果你为了一个菜特意去发点面,你也够嘬的,洋葱是垫铁板的,孜然买品质好的,不然没孜然味,所有人肯定会对你说两个字“你妹”。

2 羊肉切片,可以稍微厚一点,因为羊里脊还算比较嬾的,厚一点照样咬的动,而且有实质感,如果薄如纸吃起来不给力,连下边的那层肥肉一起切,有肥肉才香才有羊味,现在的羊肉的味道淡很多了,所以也不用放黄酒什么的去味了,抓点盐腌个底味就可以了。

3 把发好的面弄成长方形的厚片,沾点油,不然粘手,用刀切成小条,然后拉长放油里炸,这个不用我教吧,在外边吃过早点的全会,油温要在六七成热,表面炸金黄就行了,别一下炸焦黄了,咱们炸完大的还得切几刀再炸小的呢,炸完晾一下,然后改刀切成小长条,看自己喜欢,别太小,那样会吸太多油,我觉得拇指这么长宽就挺好。

4 切完小油条,这时候炸完油条的油也凉的差不多了,开火热到五成热下羊肉滑熟捞出来备用

5 再把油坐到七八成热炸切过的油条到酥脆,捞出来

6 铁板在火上烧热表面倒些油滋润,然后放上切好的洋葱环,香气出来。

7 坐锅,正常炒菜的油量,稍微温了就可以下孜然粒和辣椒面了,小火炒出香气来。

8 放羊肉和炸油条大火快炒几下,然后撒盐,再快炒几下均匀出锅,倒入铁板中,上边撒些香菜,或者最后出锅的时候放些香菜提味儿。

做饭是考验统筹方法的最好实验,在最短的时候内干最多的事情,不让做熟的主要原料等的时间太长以至于凉了,这样再去做会影响菜的口感和口味,不知道我说的明白不。

比如炸油条两次,滑羊肉一次,三次的步骤顺序要科学,先炸发面的油条,然后把油条切小块,这段时间炸油条的油温就能降到滑羊肉的温度,正好切完油条滑羊肉,从羊肉下锅就一直大火,因为家里火小,羊肉捞出来,再等个一两分钟就可以炸切好的油条了,如果反过来第二次就炸油条,然后第三次滑羊肉,也可以,不过油温降不下去没法滑羊肉,油温高羊肉老了,或者您再往锅里倒许多油,把油温降下去,不过这样就太浪费了不是,所以您得规划好每一步,才能又快又好的做好一道菜。

羊肉滑完油后在盘里放一会儿会出水,所以在最后炒的时候要先倒一下水,不然水一起进去这个菜的水气太大肯定不好吃,放洋葱在铁板上有两个好处,一是防止羊肉粘铁板,二是洋葱的香气和羊肉很配,也有提香的做用,再加上热铁板一炙,更香。

 

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葱爆羊肉

主料:羊后腿肉300克

调味料:黄酒10ml 盐1克 白胡椒粉1克 姜粉少许 蛋清20克 大葱3根 蒜4瓣 油50ml 米醋5ml 生抽10ml 盐2克 糖5克 味精少许 香油5ml

 

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1.将羊肉洗干净放冰箱冷冻,冻至表面变硬(大约40分钟),取出切成约0.3cm的薄片。

2.放入料酒、酱油、糖、白胡椒粉、姜粉搅拌均匀,然后加入蛋清抓匀腌制10分钟。

3.大葱斜切成片,蒜切碎,将米醋、生抽、盐、糖和味精混合放入小碗。

 

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4.炒锅烧热倒入油,待8成热时倒入羊肉片,快速翻炒至肉变色后盛出。

5.火烧热锅,再放一点底油,油热后加入葱片翻炒均匀,加入羊肉,倒入蒜碎,然后将碗汁倒入,翻炒均匀,汤汁收浓淋入香油即可关火。

羊后腿肉瘦中带肥口感更好,将羊肉冻一会儿更容易切薄片,用切好的羊肉片也可以替代鲜肉,爆炒的菜油温要稍热些,下入肉后快速翻炒变色后要立即盛出,否则肉很容易变老。

 

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孜然羊肉

材料

羊骨头,羊肉,大白菜,豆腐,魔芋丝(可用粉丝代替),香菜,芝麻(装饰用),生姜,料酒,盐,胡椒粉

步骤

1 羊骨头和羊肉加足水,下块拍碎的生姜,少许料酒大火煮开,开慢火煮至羊肉烂熟,加盐和胡椒粉调味。

2 羊肉汤开大火,依次加入魔芋,白菜,豆腐。

3 加盐调味。撒上香菜和芝麻。

 

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孜然羊肉

材料; 嫩羊肉,孜然粉,孜然粒,小茴香,姜蒜,葱,辣椒,油,盐,胡椒粉

步骤

1 羊肉切薄片。姜蒜切细。

2 葱切颗粒或段。

3 孜然粉和小茴香在干锅用中小火炒香。

4 热锅入油,爆香姜蒜。

5 倒入羊肉煸炒。

6 放入孜然粉,孜然粒,小茴香,姜蒜,葱,辣椒, 盐和胡椒粉调味。

7 出锅前淋少许香油,撒上葱花。

 

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1 多数菜谱建议炒羊肉前把羊肉泡清水20分钟以上去血水除膻味。私下认为此法不妥:(一)羊肉泡水后,一入炒锅就出水,炒羊肉变成了煮羊肉;(二)羊肉泡水后没了羊味,还不如一开始就买猪肉整呢,还便宜,

2 很多人做孜然羊肉时,先把羊肉加料酒,调味料腌了。正宗的新疆烤羊肉调味一定要边烤边放,才更大程度地凸现羊肉的美味。同理,孜然羊肉炒之前不要腌制,更香!而且,应尽量避免水性调料,如料酒,酱油等。

3 孜然粒和小茴香先用干锅炒香了,更美味!

4 油锅一定要够热,油往多里加,羊肉出水的可能性越小。

5 羊肉很容易吸油。出锅前可再淋些香油哈!

 

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燉羔羊肉

材料:

羔羊肩肉200克、洋葱25克、胡萝卜15克、马铃薯20克、面粉适量、奶油10克、番茄丁40克、番茄酱10克、甜豆适量、水200毫升、大蒜5粒、小洋葱50粒、香草束1束、盐和胡椒粉适量、橄榄油适量

作法:

1、 把羔羊肩肉的表面薄皮,多余脂肪去掉,然后切成3~4厘米的小方块。

2、 将洋葱、马铃薯、胡萝卜切丁备用。

3、 热锅加入奶油,将羔羊肩肉炒至上色。取出,备用。

4、 另取一锅,加入橄榄油,炒香洋葱丁后,加入胡萝卜丁、马铃薯丁、小洋葱番茄丁和整粒大蒜一起炒软。

 

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5、 加入番茄酱,混合拌匀后,加入羔羊肩肉一起略炒,倒入水,大火收汁,并以,面粉勾芡,是汤汁浓稠。

6、 将5倒入耐热容器,移入烤箱以180℃,烘烤10分钟。

7、 取出,装盘。

 

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手抓羊肉

原料:

羊小腿: 4只

生姜:1块

八角:3-4朵

 

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香菜籽:适量(买不到的话,也可以省略,或者用其它自己喜欢的香料代替。)

步骤:

1)首先把羊腿放到冷水里面,大火煮沸,这里用的是高压锅:

 

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第二步,等到锅子里面出现大量血沫的时候,关掉炉火把羊肉捞出来,冲掉上面附着的血沫,把锅子里面的水倒掉洗干净后,把羊腿放回锅子,加清水直到淹没羊肉为止。

放入切片的生姜,八角和香菜籽,盖上锅盖后,大火烧开。

当高压锅气体阀门关闭的时候,把火力降低,并开始计时。对于羊小腿来说,45分钟或者50分钟已经足够,当然每个人偏好的程度不一样,可以在这个基础上适当增减烹调时间,获得满意的效果。

 

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第三步,利用等待的时间,我们来准备一下蘸料。你大概注意到了,前面高压锅炖羊肉的时候没有放任何盐,这样做的目的是为了尽可能地保留羊肉内部的水分让它鲜嫩多汁。所以吃的时候要配合蘸料才行。对于蘸料,每个人都有自己的偏好,这里提供的配方仅做参考。年菜

把小葱切碎,香菜切碎,一瓣大蒜切成碎末后放到一个小碗里面:

 

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挤上半个柠檬的柠檬汁。当然你可以用醋来代替,不过要用你能买得到的最好的醋。

 

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再加上适量的生抽酱油,同样的,要用自己买得到的最好的酱油,不同品质的酱油吃起来差异是很大的。

 

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最后加上适量的麻油,咱们的蘸料就完工了。

第四步, 把炖好的羊肉装盘,配上蘸料,咱们的手抓羊肉就闪亮登场了!

此时此刻,你还等什么呢,还不赶紧抓一只?

 

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四只羊腿正好是两个人的量,香嫩多汁的羊肉配上鲜美异常的蘸料,一旦开始吃,就没办法停下来。三妹 把自己的两只吃完后,就眼巴巴地盯着我手里的那只,嘴里假惺惺地说,快吃啊,快吃啊!没有办法,只好赶紧吃了两口,把剩下的半只让给他,他继续假惺惺地谦让了一番,就毫不客气地全都吃光了。

 

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山药枸杞煲羊排汤

材料:

羊排 300g 山药 200g 胡萝卜100g 枸杞 15g

大葱、姜片、料酒、花椒、盐 、胡椒粉

1.将羊排剁成小块;胡萝卜切滚刀块;山药去皮切滚刀块后泡水

2.将羊排小块入冷水锅中

3.汆烫去浮沫后捞出

4.另起锅加入开水,下入汆烫过的羊排和葱段、姜片、料酒、及花椒数粒,大火烧开后小火慢煲40分钟

 

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5.加入山药、胡萝卜和少量盐,继续煲15分钟

6.最后加入枸杞5分钟后起锅,撒上少许胡椒粉即可

1.山药削皮时要戴手套,以免过敏;切块后泡水防止氧化

2.羊肉汆烫时最好冷水下锅,这样去血水的效果更好,炖汤不浑浊

 

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红枣炖羊肉

原料:羊肉(最后是后腿肉)、红枣、大葱、蒜、姜、花椒、大料、白胡椒粒、小茴香、孜然、香葱、剁椒酱

 

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做法:

1、羊肉温水洗净控干水分,切成大块

 

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2、羊肉凉水下锅,水开焯出血沫,

4、将羊肉捞出用热水洗一下羊肉,捞出控干水分待用

5、锅内放入少许油,油热倒入花椒、大料、小茴香、白胡椒粒煸炒

 

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6、出香味放入葱姜蒜继续煸炒

 

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7、倒入剁椒酱(可以根据个人口味,少放或者不放)

8、剁椒酱炒出香味

 

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9、放入焯熟的羊肉,煸炒出香味,放入孜然

 

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10、倒入开水大火烧开,转小火,加入盐、白糖、葡萄酒、老抽、炖40分钟

 

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11、加入小枣,炖10分钟出锅即可出锅

配的是波尔多葡萄酒

波尔多葡萄酒是一种调配葡萄酒。通常是来源于数个葡萄品种、葡萄田和风土条件的联姻。调配葡萄酒能使它们的质量更完美,这样的一种混合使每一部分的特质和内在都得到最大程度的表现。根据“1+1=3”的原则,调配使得波尔多葡萄酒的灵魂得以完整。

对于波尔多红葡萄酒而言,通常是美乐和赤霞珠的细致调配,前者带来了圆润、醇厚和复杂的香气,后者则带给葡萄酒架构、陈酿酒香和陈酿潜力。有时候也加入品丽珠,增添一份柔和与优雅。尤其在梅多克,还经常添加味而多,架构十足,颜色亮丽且酒香也更丰富。

 

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做羊肉的注意事项:

  1.要用温水洗羊肉,由于冬季节天冷,羊脂肪的熔点高,用温水漂洗更易洗净。

  2.醋可有助于羊肉去味,醋酸有杀菌除异味等作用,加热后可使羊肉中的膻脂形成醇、酯、酚等随蒸气蒸发掉,不过使用醋时一定要注意掌握好度。

  3.葡萄酒腌制羊肉,烹制牛肉或者羊肉时,可以加一些葡萄酒酒腌制,葡萄酒可以去除肉中的腥膻气,为肉质加香。如果买回来家的肉要第二天才烹调,那么,用葡萄酒腌好放在冰箱冷藏室中还可以保持肉质鲜美不变质。

孜然蒜香烤羊腿

主料:

羊腿 1只(2公斤)

土豆 2个

地瓜 2个

南瓜 1/3个

西兰花 1/2棵

胡萝卜 1根

配料:

盐 1大匙+1/2小匙

干蒜粒 1大匙

孜然粒 1大匙

蒜 6瓣切片

迷迭香 1/2大匙+1/2小匙

黑胡椒粒 1/2小匙+1/2小匙

罗勒叶 1/2小匙

蜂蜜 1/4杯

橄榄油 2大匙+2大匙

做法:

1.羊腿洗净,用厨房用纸抹干表面水分,用刀在羊腿表面,每隔3厘米距离切一道口,以便入味.

2.在表面撒盐.

3.用手给羊腿按摩,来回摩挲,使盐渗入羊腿.

4.以2-3的方式,在表面撒上孜然粒,干蒜粒,迷迭香,黑胡椒粒.

5.在羊腿表面撒上橄榄油,然后用保鲜膜将羊腿裹住,放入冰箱冷藏腌制保存4个小时以上(可以隔夜).

6.将土豆,地瓜,南瓜,胡萝卜去皮,切成块.西兰花,切小块.

7.将蔬菜倒入烤盘,上面撒上橄榄油,蒜片,盐,黑胡椒粒,罗勒叶和迷迭香.

8.烤箱预热220度,将蔬菜烤盘放入烤箱下层,羊腿置于烤架之上放在烤箱中层,在羊腿表面刷一层蜂蜜水,烘烤1个小时15分钟.(每隔30分钟左右刷一次蜂蜜水,待表面烘烤上色之后,用锡纸盖住羊腿表面,以防上色太深).

9.将羊腿取出放入蔬菜烤盘中间,用锡纸包裹住,待上桌的时候打开食用即可.

 

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1.羊腿要选择品质好的,这样肉质鲜嫩.

2.有些吃不惯迷迭香的味道,可以适当的换成其他香草,或者不添加.

3.腌制羊腿可以隔夜操作,这样腌制的时间长,更易于入味.

4.烤羊腿的时候刷蜂蜜水,可以使表面汁水稠厚,吃起来甜甜酥酥的,而且渗下去的蜂蜜水滴在蔬菜上,也是绝配.

5.2公斤的羊腿,如果想烤成外焦里嫩的,就烤1小时15分钟,如果想烤全熟透的话,就烤1小时30分钟.

 

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烤羊腿

原料:羊腿一条、姜、花椒、辣椒粉、孜然粉和粒、盐

做法:

1、羊腿洗净;

2、用刀在羊腿上深划上几道,方便烤熟和入味;

3、花椒、生姜用水煮开5分钟,把卤水晾凉;

4、把羊腿浸入卤水中浸泡半天,中间翻面;

 

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5、烤箱预热,烤盘上铺锡纸,放入羊腿,中层230度上下火烤制40分钟,中间翻面;

6、在羊腿上均匀撒上辣椒粉、孜然粉和粒和盐,继续烤制,中间翻面;

7、烤至没有汁水浸出,表面金黄即可。

 

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羊杂汤

原料:羊杂半成品500克,香菜一小把,葱半根,姜一小块

调料:韭菜花10~15克,腐乳2块,芝麻酱3勺,盐适量,蒜一头,辣椒油

做法:

1,蒜切成末,放入没过蒜末的清水备用。(如果将蒜捣成蒜泥更佳,放入水可多可少完全根据个人口味)

 

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2,葱洗净切段,姜切片,香菜切3~5厘米的段,芝麻酱、韭菜花和腐乳和成麻酱料备用。

 

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麻酱料的制作步骤:

①取出3勺麻酱逐次滴入少量清水搅拌(滴一点水搅拌一会儿然后再滴入水搅拌)直至将芝麻酱搅拌无凝稠稀释状即可。

②放入韭菜花(这个完全根据个人加多加少)拌匀,再放入腐乳碾碎拌匀即可。

 

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3,锅中加入半锅水,大火烧开放入葱段和姜片煮沸,加入羊杂大火烧2分钟转小火煮2~3分钟关火。

 

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4,盛出一碗羊杂汤加入2~3勺麻酱料,放入香菜末,倒入一勺蒜汁, 根据个人口味加入辣椒油拌匀即可。

 

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⑴如果蒜汁用捣子捣成蒜泥加入水味道会更加,蒜味更浓。

⑵调制麻酱料的时候,麻酱一定要一点一点的加入水,一边加点水一边不断的搅拌,直至搅匀,无杂块为止。

⑶韭菜花也是根据个人口味加多少,喜欢吃咸的就多加些,喜欢吃淡的就少加些,因为韭菜花中已经有咸淡了,所以这里就不要再加盐。

 

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⑷因为买的羊杂基本是半成品熟的了,羊杂在开始锅中过一遍就好,煮3~5分钟即可,煮的时间常了羊杂就煮老了,不好吃了。一定要保持鲜嫩度。

⑸盛出来的羊杂汤加入调料的时候也完全根据自己口味加多少。

⑹和羊杂汤如果搭配炸糕、烧饼或者油饼之类的,那更是美味至极啊!

 

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